Veganes Miso-Ramen mit Kombu-Shiitake-Brühe
Veganes Miso-Ramen nach Sapporo-Art: eine tiefe Brühe aus Kombu und Shiitake, richtig eingerührtes Miso, eifreie Nudeln und Toppings wie Tofu und Mais.
Ramen ist in Japan längst mehr als eine Nudelsuppe – es ist ein Genre mit regionalen Schulen, eigenen Fachbegriffen und leidenschaftlichen Anhängern. Miso-Ramen gilt als Spezialität von Sapporo auf der Nordinsel Hokkaido, wo die kräftige, wärmende Suppe in der Nachkriegszeit populär wurde. Typisch für den Sapporo-Stil sind Toppings wie Mais, Sojasprossen und ein Stück Butter. Die gute Nachricht für die pflanzliche Küche: Die Würzbasis, fermentierte Sojabohnenpaste, ist von Haus aus vegan, und eine aromatische Brühe ohne Knochen lässt sich mit wenigen Zutaten aufbauen.
Die Brühe: Kombu und Shiitake
Japan hat eine lange Tradition rein pflanzlicher Brühen, die vor allem auf die buddhistische Tempelküche Shōjin Ryōri zurückgeht. Kombu, ein getrockneter Seetang, enthält reichlich natürliche Glutaminsäure und damit jene Geschmacksrichtung, die man Umami nennt. Getrocknete Shiitake ergänzen das um ein erdiges, tiefes Aroma. Beides wird in kaltem Wasser angesetzt und langsam erwärmt. Kocht der Kombu sprudelnd, wird die Brühe schleimig und leicht bitter – deshalb nimmt man ihn heraus, kurz bevor das Wasser siedet.
Für mehr Körper sorgen Röstaromen: Lauch, Knoblauch und Ingwer werden in Sesamöl angebraten, bevor die Brühe dazukommt. Ein Löffel Tahin macht die Suppe cremiger und erinnert an die sämige Textur vieler Ramenbrühen.
Miso richtig einsetzen
Helles Shiro-Miso schmeckt mild und leicht süßlich, dunkles Aka-Miso kräftiger und salziger. Viele Ramenküchen mischen mehrere Sorten. Entscheidend ist, dass Miso nicht lange kocht, weil es dabei Aroma verliert. Man rührt die Paste in einer Kelle Brühe glatt und gibt sie erst am Ende in den Topf, der dann nur noch heiß gehalten wird. Die Würzbasis aus Miso, Sojasauce und weiteren Zutaten heißt im Ramenjargon Tare; sie kann auch direkt in die Schale kommen und mit heißer Brühe aufgegossen werden.
Nudeln und Toppings
Ramennudeln werden aus Weizenmehl und Kansui hergestellt, einem alkalischen Mineralwasser, das ihnen die gelbliche Farbe und den typischen Biss verleiht. Getrocknete Ramennudeln aus dem Asialaden sind meist eifrei, ein Blick auf die Zutatenliste schadet trotzdem nicht. Als Toppings eignen sich gebratener Tofu, Mais, blanchierter Pak Choi, Frühlingszwiebeln, Nori und Sesam. Statt der Butter im Sapporo-Stil schmilzt ein kleines Stück Pflanzenbutter in der heißen Brühe.
Wer sich danach weiter mit Alltagsgerichten aus Japan beschäftigen will, findet auf einer Seite über japanische Hausmannskost viele Klassiker, die zeigen, wie vielfältig diese Küche jenseits von Sushi und Ramen ist.
Das Rezept
100 % vegan
Miso-Ramen für zwei Schalen
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Garzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 10 Min.
- Menge
- 2 Portionen
Zutaten
Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.
Zubereitung
- Kombu und Shiitake 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann langsam erhitzen und den Kombu kurz vor dem Sieden entfernen. Die Pilze 15 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und in Streifen schneiden.
- Lauch, Knoblauch und Ingwer in Sesamöl anbraten, mit der Brühe ablöschen und 10 Minuten leise köcheln lassen.
- Den Tofu würfeln und goldbraun braten, Pak Choi kurz blanchieren.
- Miso, Sojasauce und Tahin mit einer Kelle Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Ab jetzt nicht mehr kochen.
- Die Nudeln nach Packungsangabe garen, auf zwei Schalen verteilen, mit Brühe übergießen und mit Tofu, Pilzen, Pak Choi, Mais und Frühlingszwiebeln belegen.