Vegane Pierogi mit Sauerkraut und Steinpilzen

Am Heiligabend, der Wigilia, kommen in Polen traditionell nur fleischlose Gerichte auf den Tisch, oft sogar zwölf an der Zahl. Zu den festen Bestandteilen gehören Barszcz, die klare Rote-Bete-Suppe, und Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen. Dass ausgerechnet diese Teigtaschen ein Festtagsklassiker sind, verrät viel über die polnische Küche: Sie lebt von Zutaten, die über den Winter halten, und von Geduld beim Zubereiten.

Ein Teig, der kein Ei braucht

Pierogi-Teig wird in polnischen Familien sehr unterschiedlich gemacht. Manche schwören auf ein Ei, andere auf saure Sahne, viele nehmen nur Mehl, heißes Wasser, Salz und ein wenig Öl. Genau diese schlichte Variante ist von Natur aus vegan und hat einen großen Vorteil: Durch das heiße Wasser quillt die Stärke leicht an, der Teig wird geschmeidig und lässt sich dünn ausrollen, ohne zu reißen. Eine halbe Stunde Ruhe unter einer umgedrehten Schüssel macht ihn noch elastischer.

Die Füllung: sauer, würzig, waldig

In die Füllung gehören gut ausgedrücktes Sauerkraut, Zwiebeln und Pilze. Traditionell nimmt man getrocknete Steinpilze mit ihrem intensiven, fast rauchigen Aroma. Das Einweichwasser wird nicht weggeschüttet, sondern zum Schmoren des Krauts verwendet. Frische Champignons können ergänzen, ersetzen die Trockenpilze geschmacklich aber nicht.

Ist das Kraut sehr sauer, darf man es kurz abspülen. Danach wird es mit den Zwiebeln geschmort, bis es weich ist, und anschließend fein gehackt. Die Füllung muss vollständig abkühlen und sollte nicht zu feucht sein, sonst weichen die Ränder auf und die Taschen öffnen sich beim Kochen. Pfeffer und etwas Majoran runden ab. Wie man es in Polen macht, zeigt Łatwe Przepisy in einer ausführlichen Anleitung für die klassischen Pierogi mit Kraut und Pilzen, die sich gut mit unserer veganen Fassung vergleichen lässt.

Formen ohne Stress

Der Teig wird dünn ausgerollt und mit einem Glas zu Kreisen von etwa acht Zentimetern ausgestochen. In die Mitte kommt ein Teelöffel Füllung, dann wird der Kreis zum Halbmond gefaltet und der Rand fest zusammengedrückt. Ein gekniffener Wellenrand sieht nicht nur hübsch aus, er verstärkt die Naht zusätzlich. Bemehlte Finger verhindern, dass etwas klebt.

Fertige Pierogi lassen sich gut einfrieren: Zuerst nebeneinander auf einem bemehlten Brett anfrieren und erst dann in Beutel füllen. So kleben sie nicht zusammen und können direkt gefroren ins kochende Wasser.

Das Rezept

100 % vegan

Vegane Pierogi mit Sauerkraut und Pilzen

Vorbereitung

1 Std. 30 Min.

Garzeit

45 Min.

Gesamt

2 Std. 15 Min.

Menge

ca. 40 Stück (4 Portionen)

Zutaten

Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.

• 500 g Weizenmehl
• 250 ml heißes Wasser
• 3 EL Rapsöl für den Teig
• 1 TL Salz
• 500 g Sauerkraut
• 30 g getrocknete Steinpilze
• 3 Zwiebeln
• 3 EL Rapsöl für Füllung und Topping
• ½ TL getrockneter Majoran
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Pilze eine Stunde in 250 ml heißem Wasser einweichen, dann hacken; das Wasser aufheben.
2. Zwei Zwiebeln würfeln und in 2 EL Öl glasig dünsten. Sauerkraut, Pilze und Einweichwasser zugeben und etwa 40 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Fein hacken, mit Majoran und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Mehl, Salz, heißes Wasser und Öl zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.
4. Dünn ausrollen, Kreise ausstechen, mit je einem Teelöffel Füllung belegen und fest verschließen.
5. Portionsweise in siedendem Salzwasser garen und 2 bis 3 Minuten nach dem Aufsteigen herausheben.
6. Die letzte Zwiebel in Streifen im restlichen Öl bräunen und über die Pierogi geben.

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Gekocht oder gebraten

Klassisch werden Pierogi gekocht und mit gebräunten Zwiebeln serviert. Reste vom Vortag brät man in der Pfanne goldbraun – viele finden sie so sogar besser. An Heiligabend gehört eine Tasse Barszcz dazu.