Vegan grillen: Was auf den Rost darf und worauf man achten sollte

Im Sommer gehört der Grill für viele zum Wochenende. Dass er dabei nicht nur Würstchen und Nackensteaks vorbehalten ist, hat sich inzwischen herumgesprochen: Auf dem Rost gelingen Gemüse, Tofu, Tempeh und Pilze mindestens so gut, und sie profitieren vom Raucharoma. Wer zum ersten Mal vegan grillt oder eine gemischte Runde bewirtet, kann mit wenigen Grundregeln Fehler vermeiden, die den Abend sonst verderben, von verbranntem Gemüse bis zu versehentlich tierischen Zutaten.

Gemüse: richtig schneiden, richtig vorgaren

Gemüse gart auf dem Grill von außen nach innen, deshalb braucht es eine passende Größe. Zucchini, Aubergine und Fenchel schneidet man in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben oder Spalten, Paprika wird halbiert, Zwiebeln werden in dicke Ringe auf einen Spieß gesteckt. Harte Sorten wie Süßkartoffeln, Kartoffeln, Rote Bete und Maiskolben garen auf dem Rost zu langsam und werden daher fünf bis zehn Minuten in Salzwasser vorgekocht. Danach genügen wenige Minuten Röstaroma. Pilze wie Kräuterseitlinge, Champignons und große Portobello bräunen schnell und brauchen nur kurz.

Ein Pinsel mit Öl verhindert das Ankleben. Das Öl sollte hoch erhitzbar sein, etwa Raps- oder Sonnenblumenöl, weil Olivenöl bei starker direkter Hitze schnell raucht. Das Salz kommt am besten erst nach dem Grillen auf das Gemüse, weil es sonst Wasser zieht und das Grillgut dämpft statt röstet.

Tofu, Tempeh und Seitan

Für den Rost eignet sich fester Tofu, den man vorher presst, damit er weniger Wasser enthält und eine Kruste bildet. Wie das geht, haben wir im Beitrag zum knusprigen Tofu beschrieben. Anschließend schneidet man ihn in dicke Scheiben oder Würfel und lässt ihn mindestens eine Stunde marinieren. Tempeh ist fester und nussiger und braucht eine Marinade, die in die Poren zieht, am besten mit Sojasauce, Zitrone, Knoblauch und Ahornsirup. Seitan kommt als Steak oder Bratwurst in den Handel und gart schnell.

Pflanzliche Würstchen und Burgerpatties aus dem Kühlregal sind das bequemste Grillgut, doch hier ist der Blick auf die Zutatenliste besonders wichtig. Manche Produkte tragen den Zusatz „vegetarisch“ statt „vegan“, weil sie Hühnereiweiß oder Milcheiweiß als Bindemittel enthalten. Auch bei den Hüllen lohnt der Blick: Alginat ist pflanzlich, Kollagen nicht. Wo „vegan“ ausdrücklich auf der Packung steht, kann man sich verlassen.

Marinaden und Saucen

Eine einfache Grundmarinade besteht aus Öl, Zitronensaft, Knoblauch, Kräutern und Salz. Für asiatische Noten kombiniert man Sojasauce, Ingwer, Sesamöl und Ahornsirup, für Barbecue-Noten Tomatenmark, Paprikapulver, Essig und Rohrzucker. Typische Fallen sind Honig als Süßungsmittel, Joghurt als Basis für Tandoori-Marinaden und Worcestershire-Sauce, die traditionell Sardellen enthält. Bei fertigen Grillsaucen und Dressings gilt dasselbe: Einige enthalten Honig, Eigelb oder Sahne, etwa die Mayonnaise. Hummus, Guacamole und Dips aus Sojajoghurt mit Knoblauch und Kräutern sind sichere Alternativen.

Der Rost und die gemeinsame Runde

Wer gemischt grillt, sollte für das pflanzliche Grillgut eine eigene Fläche einplanen. Auf einem Rost, auf dem zuvor Fleisch lag, bleiben Fett und Eiweißreste hängen, die an das Gemüse übergehen. Praktisch sind Grillschalen aus Aluminium, Grillmatten aus Teflon oder ein eigener Bereich auf dem Gasgrill, der frisch gereinigt wurde. Den Rost reinigt man am besten, wenn er noch heiß ist, mit einer Grillbürste.

Für die Hitze gilt: Gemüse braucht mittlere Temperatur und mehr Zeit, Tofu und Seitan vertragen kräftigere Hitze. Zu starke Glut verbrennt die Marinade, bevor das Innere gar ist. Ein Grillspieß mit gemischtem Gemüse gelingt besser, wenn man Zutaten ähnlicher Garzeit auf denselben Spieß steckt.

Dessert und Getränke

Auch der Nachtisch geht vom Rost: Halbierte Pfirsiche, Ananasscheiben oder Bananen in der Schale werden mit Ahornsirup bestrichen und grillen in wenigen Minuten. Dazu passt Sojaeis oder Kokosjoghurt. Bei den Getränken lohnt ebenfalls ein genauer Blick, denn Bier und Wein werden häufig mit tierischen Hilfsstoffen geklärt. Dazu zählen Gelatine, Hausenblase aus Fischblasen oder Kasein aus Milch. Diese Stoffe werden herausgefiltert und müssen nicht angegeben werden. Wer sichergehen möchte, greift zu Produkten mit dem Hinweis „vegan“ auf dem Etikett.

Am Ende zeigt sich beim Grillen oft, dass die pflanzliche Runde mehr Abwechslung bietet als die klassische: Mit zwei, drei Salaten, einem Dip und gegrilltem Brot wird aus dem Grillabend ein Fest für alle.