Saisonkalender Gemüse: Was wann in Deutschland wächst

Saisonal kochen klingt nach Verzicht, ist in Wahrheit aber das Gegenteil: Gemüse, das zur richtigen Zeit geerntet wird, schmeckt intensiver, hat kurze Transportwege und ist meist günstiger. Gerade die vegane Küche, die Gemüse in den Mittelpunkt stellt, profitiert davon, den Rhythmus des Jahres zu kennen. Unser Saisonkalender orientiert sich am Freilandanbau in Deutschland; regionale Unterschiede von ein paar Wochen sind normal.

Frühling: das erste Grün

Nach einem langen Winter mit Kohl und Wurzeln ist der Frühling eine Erlösung. Ab März sprießt Bärlauch in feuchten Laubwäldern; wer selbst sammelt, sollte ihn sicher von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen unterscheiden können. Im April folgen Radieschen, Spinat und erste Frühlingszwiebeln. Rhabarber, botanisch ein Gemüse, gibt es von April bis Juni.

Der Star der Saison ist der Spargel. Je nach Witterung beginnt die Ernte im April, und traditionell endet sie am 24. Juni, dem Johannistag, damit sich die Pflanzen für das nächste Jahr erholen können. Ab Mai kommen Kohlrabi, junge Möhren und Erbsen hinzu.

Sommer: die Fülle

Im Sommer wird es schwer, sich zu entscheiden. Zucchini wachsen ab Juni oft schneller, als man sie verarbeiten kann. Gurken, Bohnen, Mangold, Fenchel und Blumenkohl haben Hochsaison. Tomaten aus dem Freiland reifen etwa von Juli bis September, auch Paprika und Auberginen gedeihen im Freien vor allem in warmen Lagen und in diesen Monaten. Dazu kommt Mais, der ab August geerntet wird.

Wer jetzt einkocht, fermentiert oder einfriert, hat im Winter ein Stück Sommer im Vorrat: passierte Tomaten, eingelegte Zucchini oder pikante Paprikapaste.

Herbst: Kürbis und Kohl

Der Herbst ist die Zeit der Kürbisse. Hokkaido, Butternut und Muskatkürbis werden ab Ende August geerntet und halten sich kühl und trocken gelagert oft monatelang. Auch Rote Bete, Pastinaken und Petersilienwurzeln haben jetzt Saison, ebenso Wirsing, Rotkohl und Weißkohl. Ab Oktober gibt es Feldsalat, der bis ins Frühjahr hinein frisch geerntet wird, und Rosenkohl, der am besten nach den ersten kalten Nächten schmeckt.

Winter: Lagerware und Frostgemüse

Im Winter wächst draußen nur wenig, doch Gemüse gibt es trotzdem reichlich. Grünkohl wird traditionell nach dem ersten Frost geerntet, weil die Pflanze bei Kälte mehr Zucker einlagert und milder schmeckt. Auch Schwarzwurzeln, Lauch und Rosenkohl trotzen der Kälte. Daneben spielt Lagerware die Hauptrolle: Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Rote Bete und Kohl werden im Herbst geerntet und unter kontrollierten Bedingungen bis ins Frühjahr gelagert. Saisonal ist das trotzdem, denn es stammt aus heimischer Ernte.

Freiland, Gewächshaus und Import

Viele Gemüse sind heute fast ganzjährig im Handel, weil sie aus beheizten Gewächshäusern oder aus südlichen Ländern stammen. Das ist nicht grundsätzlich schlecht, doch ein Kilo Tomaten aus dem beheizten Gewächshaus im Winter hat eine deutlich schlechtere Klimabilanz als eines aus dem sommerlichen Freiland. Ein Blick auf das Herkunftsland, das im Handel angegeben werden muss, hilft bei der Einordnung.

So kocht man saisonal

Am einfachsten ist es, nicht mit dem Rezept zu beginnen, sondern mit dem Marktstand: Was gerade frisch und günstig ist, kommt in den Korb, und erst dann wird überlegt, was daraus entsteht. Ein Gemüseabo oder eine Solidarische Landwirtschaft nimmt einem diese Entscheidung sogar ab. Wer so einkauft, kocht automatisch abwechslungsreicher – und freut sich jedes Jahr aufs Neue auf den ersten Spargel und den ersten Kürbis.