Slowenischer Bohneneintopf (Jota) mit Sauerkraut aus dem Karst

Wer im Winter durch den slowenischen Karst oder das Hinterland von Triest fährt, stößt in vielen Gasthäusern auf eine dampfende Schüssel Jota. Der Eintopf aus Bohnen, Sauerkraut und Kartoffeln gilt als typisches Gericht der Region Primorska und wird auch auf der italienischen Seite der Grenze, in Triest und im Friaul, gekocht. Die Grenze hat sich im 20. Jahrhundert mehrfach verschoben, die Jota ist geblieben – ein schönes Beispiel dafür, wie Küchentraditionen politische Linien überdauern.

Arme-Leute-Essen mit Charakter

Ursprünglich war Jota ein Gericht für den Alltag der ländlichen Bevölkerung: billig, sättigend und aus Vorräten gekocht, die den Winter überstehen. Getrocknete Bohnen, eingelagerte Kartoffeln und fermentiertes Kraut gab es auch dann, wenn kaum frisches Gemüse wuchs. Oft kam ein Stück geräuchertes Schweinefleisch in den Topf, aber nicht immer – je nach Haushaltskasse. Woher der Name stammt, ist nicht eindeutig geklärt; häufig wird eine Verbindung zu einem spätlateinischen Wort für Brühe vermutet.

Neben der Variante mit Sauerkraut gibt es eine mit saurer Rübe, auf Slowenisch kisla repa. Dafür werden weiße Rüben fein geraspelt und ähnlich wie Kraut milchsauer vergoren. In Deutschland ist sie kaum erhältlich, Sauerkraut ist daher die praktischere Wahl.

Rauchiges Aroma ohne Speck

Die vegane Version steht und fällt mit dem Ersatz für das Geräucherte. Geräuchertes Paprikapulver ist der einfachste Weg, ein paar Würfel Räuchertofu bringen zusätzlich Biss. Wer beides weglässt und nur auf Knoblauch, Lorbeer und kräftig Pfeffer setzt, bekommt eine schlichtere, aber ebenso stimmige Jota.

Prežganje: die Einbrenne mit Knoblauch

Eine Besonderheit vieler slowenischer Eintöpfe ist das Prežganje, eine Einbrenne aus Fett und Mehl, die gegen Ende der Garzeit eingerührt wird. Sie bindet die Brühe und verleiht ihr ein leicht nussiges Aroma. Für die vegane Jota nimmt man Olivenöl statt Schmalz und röstet darin Mehl und gehackten Knoblauch, bis alles hellbraun duftet. Das Paprikapulver wird erst eingerührt, wenn die Pfanne vom Herd genommen ist, da es in heißem Fett schnell bitter wird.

Zusätzliche Bindung bringt ein einfacher Trick: Ein Teil der Bohnen und Kartoffeln wird mit dem Kochlöffel am Topfrand zerdrückt. So wird die Jota sämig, ohne zum Püree zu werden. Weitere Gerichte der slowenischen Hausmannskost, von Štruklji bis Ričet, sind auf preprostirecepti.si zu finden, wo sie in einfacher, alltagstauglicher Form beschrieben werden.

Das Rezept

100 % vegan

Veganer Bohneneintopf (Jota)

Vorbereitung

20 Min.

Garzeit

1 Std. 40 Min.

Gesamt

2 Std.

Menge

4 Portionen

Zutaten

Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.

• 250 g getrocknete Borlotti-Bohnen (oder 2 Dosen à 400 g)
• 400 g Sauerkraut
• 400 g mehligkochende Kartoffeln
• 150 g Räuchertofu (optional)
• 2 Lorbeerblätter
• 1,5 l Wasser
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Weizenmehl
• 3 Knoblauchzehen
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Die Bohnen über Nacht einweichen, abgießen und in frischem Wasser mit den Lorbeerblättern etwa eine Stunde weich kochen.
2. Das Sauerkraut parallel in wenig Wasser 30 Minuten dünsten.
3. Die Kartoffeln würfeln, zu den Bohnen geben und 20 Minuten mitkochen.
4. Sauerkraut und gewürfelten Räuchertofu zugeben, einen Teil der Bohnen und Kartoffeln am Topfrand zerdrücken.
5. Für das Prežganje das Öl erhitzen, Mehl und gehackten Knoblauch hellbraun rösten, vom Herd nehmen und das Paprikapulver einrühren.
6. Die Einbrenne in den Eintopf rühren, 10 Minuten leise köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Wie viele Eintöpfe schmeckt auch Jota am zweiten Tag noch besser, wenn sich Säure und Würze verbunden haben. Dazu passt ein Stück kräftiges Bauernbrot.