Griechische Riesenbohnen in Tomatensauce aus dem Ofen (Gigantes Plaki)
Griechische Riesenbohnen aus dem Ofen: In Tomatensauce mit Dill und Olivenöl geschmort, ist Gigantes Plaki ein Fastenklassiker, der von Natur aus vegan ist.
Wer in Griechenland in einer Taverne nach vegetarischen Gerichten fragt, bekommt schnell Gigantes Plaki empfohlen. Die dicken weißen Bohnen schmoren im Ofen in einer süßlich-würzigen Tomatensauce mit Olivenöl, Sellerie und viel Dill, bis sie fast zu zerfallen drohen. Das Gericht gehört zur Gruppe der „Ladera“, der Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte, die in Olivenöl gegart und lauwarm serviert werden. Vor allem in der Fastenzeit der griechisch-orthodoxen Kirche, etwa vor Ostern, steht es auf vielen Tischen.
Gigantes und Plaki erklärt
„Gigantes“ bedeutet Riesen und beschreibt die Bohnensorte: Es handelt sich um große, weiße, flache Bohnen aus der Art der Feuerbohne, botanisch Phaseolus coccineus. Ihre Hauptanbaugebiete liegen in Nordgriechenland, rund um die Seen von Prespa und in der Gegend um Kastoria. Mehrere Herkünfte tragen in der EU eine geschützte geografische Angabe. Die Bohnen sind größer als weiße Bohnen und haben eine zarte, fast cremige Konsistenz, wenn sie gut gegart sind. „Plaki“ wiederum bezeichnet die Zubereitungsart: Gemüse oder Fisch wird im Ofen in einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl geschmort.
In Deutschland findet man Gigantes im griechischen Lebensmittelgeschäft, in gut sortierten Supermärkten und im Internet. Wer keine bekommt, weicht auf große weiße Bohnen oder Butterbohnen aus. Sie benötigen eine etwas kürzere Garzeit. Auch Bohnen aus dem Glas funktionieren, wenn es schnell gehen soll; dann entfällt Schritt eins, und die Backzeit beträgt nur etwa 30 Minuten.
Erst kochen, dann backen
Das Rezept geht in zwei Schritten vor. Zuerst werden die eingeweichten Bohnen in Wasser vorgegart, bis sie fast weich sind. Das Kochwasser darf leicht gesalzen sein, den Rest übernimmt später die Sauce. Wichtig: Die Bohnen sollten noch Biss haben, denn im Ofen garen sie in der Sauce weiter. Sind sie schon vollständig weich, zerfallen sie beim Backen. Allgemeine Hinweise zu Einweichzeiten und Garzeiten finden Sie in unserem Beitrag über Hülsenfrüchte richtig kochen.
Danach wird die Sauce angesetzt. Zwiebel, Karotte und Sellerie bilden die Basis, Tomatenmark vertieft die Farbe, und eine Prise Zimt und etwas Zucker runden die Säure der Tomaten ab. Das ist ein typischer Zug der griechischen Küche: Zimt kommt auch in herzhaften Tomatengerichten vor, ohne dass man ihn deutlich herausschmeckt. Die Bohnen müssen in der Form fast vollständig von Sauce bedeckt sein, sonst trocknen sie an der Oberfläche aus.
Das Rezept
100 % vegan
Griechische Riesenbohnen aus dem Ofen
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Garzeit
- 2 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 40 Min.
- Menge
- 4 Portionen
Zutaten
Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.
Zubereitung
- Die Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen, die Bohnen mit frischem Wasser bedecken und 45 bis 60 Minuten knapp weich kochen, bis sie noch Biss haben. Abgießen.
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Zwiebel, Karotten und Sellerie fein würfeln und in der Hälfte des Olivenöls 10 Minuten andünsten. Knoblauch und Tomatenmark kurz mitrösten.
- Passierte Tomaten, Oregano, Lorbeer, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer sowie 200 ml Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Bohnen in eine große Auflaufform geben, die Sauce und die Hälfte der gehackten Kräuter untermischen und das restliche Öl darüber träufeln.
- Im Ofen 45 bis 60 Minuten backen, bis die Sauce eingedickt ist und die Bohnen an der Oberfläche leicht bräunen. Zwischendurch einmal umrühren und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Mit den restlichen Kräutern bestreuen.
Ein Tipp aus der griechischen Küche: Die Form sollte so gewählt sein, dass die Bohnen nicht höher als vier bis fünf Zentimeter geschichtet liegen. In einer zu tiefen Form garen sie ungleichmäßig, in einer zu flachen trocknen sie aus. Ein Deckel oder ein Stück Alufolie verhindert in der ersten halben Stunde, dass die Oberfläche zu früh bräunt. Danach nimmt man ihn ab, damit die Sauce eindickt und die Bohnen leicht karamellisieren.
Die Kräuter geben dem Gericht seinen frischen Charakter. Dill gehört in Nordgriechenland fast immer hinein, Petersilie in Südgriechenland, manche nehmen zusätzlich etwas Minze. Sie werden zur Hälfte mitgebacken und zur Hälfte erst am Ende darübergestreut.
Viel Olivenöl, wenig Hektik
Die Menge Olivenöl in diesem Rezept sieht groß aus, entspricht aber der griechischen Tradition. Das Öl verbindet sich mit dem Tomatensaft zu einer cremigen Sauce und trägt das Aroma der Kräuter. Es lohnt sich, ein gutes, mildes Olivenöl zu verwenden. Wer das Fett reduzieren möchte, kann die Menge auf etwa 60 Milliliter senken, die Sauce wird dann etwas weniger seidig.
Gigantes Plaki schmeckt lauwarm oder bei Zimmertemperatur am besten, nicht heiß aus dem Ofen. Am Tag danach ist die Sauce meist noch aromatischer. Dazu serviert man frisches Brot, dessen Kruste die Sauce aufnimmt, und einen Salat aus Tomaten, Gurke und roten Zwiebeln. Auch ein Stück vegane Feta-Alternative aus Tofu, in Salzlake eingelegt, passt gut dazu. Im Kühlschrank halten sich die Bohnen vier Tage, tiefgekühlt mehrere Monate.
Wie nah sich die Bohnenküchen des Balkans stehen, zeigt der Vergleich mit dem bulgarischen Bob Chorba: Auch dort sind es Zwiebel, Paprika und frische Kräuter, die aus getrockneten Bohnen ein Festessen machen.