Ajvar selber machen: Paprika-Auberginen-Mus vom Balkan

Wenn im September und Oktober die Paprikaernte auf dem Balkan ihren Höhepunkt erreicht, steigt in Serbien und Nordmazedonien auf Höfen, Terrassen und in Kleingärten der Rauch von Paprikaröstern auf. Dann beginnt die Ajvar-Saison, und ganze Familien verbringen Wochenenden damit, Paprika zu rösten, zu häuten und einzukochen. Das Ergebnis ist ein rauchig-süßliches Mus, das als Brotaufstrich, Beilage zu Gegrilltem und Würze in Eintöpfen dient. Der Name geht übrigens auf das türkische Wort „havyar“ für Kaviar zurück – ein Hinweis darauf, wie hoch die Zubereitung früher geschätzt wurde.

Was in einen guten Ajvar gehört

Die Grundzutat ist die rote, fleischige Spitzpaprika. In Serbien wird gern die Sorte Kurtovska kapija verwendet, aber jede reife, dickwandige rote Spitzpaprika funktioniert. Blockpaprika aus dem Supermarkt hat mehr Wasser und gibt weniger Aroma, ergibt aber ebenfalls ein brauchbares Ergebnis, wenn man etwas länger einkocht. Ein Teil Aubergine macht das Mus weicher und milder; in vielen Familien gehört sie unbedingt hinein, andere schwören auf reinen Paprika-Ajvar. Mehr braucht es nicht: Öl, Salz, ein Schuss Essig und je nach Geschmack etwas Knoblauch.

Wichtig ist der Unterschied zu verwandten Produkten. Pindjur ist eine Variante mit Tomaten und häufig mehr Aubergine, die im Südwesten des Balkans verbreitet ist. Der Ajvar aus dem Glas im deutschen Supermarkt ist dagegen oft stark gewürzt und mit Stärke gebunden. Wer ihn selbst macht, bekommt ein dichteres, intensiveres Mus – und weiß genau, was darin steckt.

Rösten ist der Schlüssel

Traditionell werden die Paprika auf dem Holzofen oder auf einer Herdplatte geröstet. Im deutschen Haushalt klappt es hervorragend im Backofen unter dem Grill oder auf dem Gasgrill. Entscheidend ist, dass die Haut wirklich schwarz wird: Nur dann löst sie sich nach dem Ruhen sauber ab, und nur dann entsteht das typische Raucharoma. Das Dämpfen unter einem Tuch ist kein Detail, sondern der Moment, in dem das Fruchtfleisch weich wird und sich die Haut vom Gemüse trennt. Verkohlte Stellen am Fruchtfleisch darf man entfernen, aber eine Handvoll schwarze Hautreste im Mus schadet nicht.

Anschließend braucht der Ajvar Geduld. Das gehäutete Gemüse enthält sehr viel Wasser, das verdampfen muss. Wer das Mus vorher in einem Sieb abtropfen lässt, spart sich einen Teil der Kochzeit. Beim Einkochen rührt man häufig, denn das zuckerhaltige Püree setzt leicht an. Das Öl wird in mehreren Portionen untergerührt und sorgt für Glanz und Haltbarkeit.

Das Rezept

100 % vegan

Ajvar mit Aubergine

Vorbereitung

1 Std.

Garzeit

1 Std.

Gesamt

2 Std.

Menge

4 Gläser à 200 ml

Zutaten

Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.

• 2 kg rote Spitzpaprika
• 500 g Auberginen
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml Sonnenblumenöl
• 2 EL Weißweinessig
• 1,5 TL Salz
• 1 TL Zucker (nach Belieben)

Zubereitung

1. Den Backofen auf Grillfunktion bei 250 °C vorheizen. Paprika und Auberginen auf mit Backpapier belegten Blechen 25 bis 30 Minuten rösten, dabei mehrmals wenden, bis die Haut rundum schwarz und blasig ist.
2. Das heiße Gemüse in eine Schüssel geben, mit einem Teller oder Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dadurch löst sich die Haut.
3. Paprika häuten und entkernen, die Auberginen längs aufschneiden und das Fruchtfleisch auslöffeln. Beides in einem Sieb gut abtropfen lassen.
4. Das Gemüse durch den Fleischwolf drehen oder grob pürieren. Der Ajvar soll eine Textur behalten und nicht schaumig werden.
5. Das Mus in einem breiten Topf mit dem Öl, dem Knoblauch und dem Salz bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten unter häufigem Rühren einkochen, bis es dick ist und der Löffel eine Spur hinterlässt.
6. Essig und Zucker unterrühren, abschmecken und den Ajvar heiß in saubere, ausgekochte Gläser füllen. Fest verschließen und 15 Minuten bei 90 °C im Einkochtopf oder Backofen sterilisieren.

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Wer nur wenig Zeit hat, kann den Ajvar auch in kleiner Menge und ohne Einkochen zubereiten: Dann kommen nur zwei oder drei Paprika und eine halbe Aubergine zum Einsatz, und das Mus wird nach dem Abkühlen direkt im Kühlschrank aufbewahrt.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

In sterilisierten Gläsern, kühl und dunkel gelagert, hält sich selbst gemachter Ajvar mehrere Monate. Der Essig und das Öl unterstützen die Konservierung, ersetzen aber nicht das saubere Arbeiten: Gläser und Deckel müssen sauber sein, und das Mus sollte heiß eingefüllt werden. Ein geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und ist dort mit einer dünnen Ölschicht obenauf etwa ein bis zwei Wochen haltbar. Wer keine große Menge einkochen möchte, halbiert das Rezept und füllt das Mus in kleine Schraubgläser, die bald aufgebraucht werden.

So kommt Ajvar auf den Tisch

Am einfachsten isst man ihn zu frischem Brot, so wie es in Serbien zum Frühstück üblich ist. Er passt zu gegrilltem Gemüse, Falafel oder Tofu und gibt Bohneneintöpfen, etwa dem bulgarischen Bob Chorba, einen rauchigen Unterton. Ein Löffel Ajvar im Ansatz einer Nudelsauce oder in einer Kartoffelpfanne wirkt wie ein halbes Röstgemüse. Es gibt milden und scharfen Ajvar, den man mit einer fein gehackten Chilischote selbst schärfen kann. Wer es klassisch mag, serviert ihn zu Cevapcici aus Pflanzenhack, was in Serbien allerdings eher als moderne Interpretation gilt.

Da Ajvar nur aus Gemüse, Öl und Gewürzen besteht, ist er von Natur aus vegan. Im Handel lohnt der Blick aufs Etikett, weil manche Produkte Zusätze wie Stärke oder Aromen enthalten. Beim Selbermachen entfällt diese Frage.